Palamut
Eylül'den Kasım'a; ızgara, lakerda ve pilaki için.
N 41°09′ · E 29°03′Kireçburnu · Sarıyer
Palamut, Karadeniz'de beslendikten sonra Eylül başından itibaren sürü hâlinde Boğaz'a iner. Sezonun ilk haftalarında orta boy, Ekim sonunda ise iri ve yağlı balık gelir; 3 kg'ı geçen iri palamuta İstanbul'da torik denir.
Asgari boy ve av
Palamutun yasal asgari boyu 25 cm'dir. Gırgır sezonu 1 Eylül'de açıldığı için Eylül'ün ilk haftası en taze ve en uygun fiyatlı palamut dönemidir. Aralık'tan sonra Marmara'da kalan az sayıda balık olur; o dönemde palamut menümüzden çıkar.
Mutfakta palamut
- Izgara dilim: 2,5 cm kalınlığında, yüksek ateşte kısa süre.
- Lakerda: Ekim palamudundan, tuzda 10 gün; kış boyunca meze tezgâhımızda.
- Pilaki: Havuç, patates ve sarımsakla zeytinyağlı.
Palamut, kırmızı soğan salatası ve roka ile en iyi eşleşir. Kilogram fiyatına bütün balık esas alınır; dilim porsiyon fiyatı menüdedir.
Lezzet notları
- Koyu, dolgun et
- Belirgin yağ
- Lakerdaya uygun
